Frühlingsstartschuss in den Ayinger Wirtshäusern
Unser Küchenchef stellt sich vor
Den Frühlingsduft in den Ayinger Wirtshäusern haben wir insbesondere unserem Küchenchef Holger zu verdanken. Der leidenschaftliche Koch ist seit Januar 2019 Teil der Platzl-Familie und hat als gebürtiger Nordjunge im Süden Deutschlands eine neue Heimat gefunden. Grund für den Umzug von der Nordsee an die Isar war nicht nur seine Liebe zum Bergsteigen, sondern vor allem die bayerischen Schmankerl, die er in seiner Küche gerne mit französischen Akzenten in harmonischen Einklang bringt.
Holger, was verbindest Du mit der Frühlingsküche?
"Meine erste Tätigkeit in der Ausbildung war tatsächlich aus 30 Eigelb eine Hollandaise aufschlagen. Nach gefühlt 10 Sekunden habe ich meinen Arm nicht mehr gespürt. Sehr zur Belustigung meines damaligen Ausbilders..."
Holgers Lieblingsrezept der Frühlingssaison
Zanderfilet in der Kartoffel-Bärlauch-Kruste auf gebratenem Spargel und Limetten-Tomaten-Vinaigrette
Zutaten für 4 - 6 Personen:
| Menge | Einheit | Zutaten |
Zanderfilet | 600 | g | Zanderfilet ohne Haut |
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| Olivenöl, Butter |
Kartoffel-Bärlauch-Kruste | 175 | g | Kartoffeln roh |
| 175 | g | Kartoffeln gekocht (am besten vom Vortag) |
| 80 | g | Bärlauchpesto |
| 20 | g | Eigelb |
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| Salz, Peffer (weiß gemahlen) |
Spargel | 1 | kg | Spargel geschält und zugeschnitten |
| 100 | g | Butter |
| 1 | Stk. | Zitrone |
Limetten-Vinaigrette | 2 | Stk. | Limetten (Saft und Abrieb) |
| 100 | ml | Spargelsud |
| 20 | ml | Weißweinessig |
| 50 | ml | Öl |
| 50 | ml | Olivenöl |
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| Salz, Puderzucker |
| 1 | TL | Frische & fein geschnittene Minze |
| 2 | Stk. | Tomaten |
Und so wird’s gemacht
Vorbereiten
Das Zanderfilet von der Haut befreien, eventuelle Gräten entfernen und in ca. 50 g große Stücke zerteilen. Dann In den Kühlschrank stellen.
Kartoffel-Bärlauch-Kruste
Die rohen Kartoffeln und die gekochten Kartoffeln mit der groben Seite einer Vierkantreibe reiben. Den Bärlauch mit Olivenöl und Pinienkernen mit Hilfe eines Pürierstabes zu einem Pesto verarbeiten und zusammen mit dem Eigelb unter die Kartoffelmasse heben. Die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Spargel kochen
Wasser mit Salz, Zucker, Butter und dem Saft einer halben Zitrone zum Kochen bringen und den geschälten und zugeschnittenen Spargel darin bissfest kochen. Den Spargel aus dem Sud nehmen und beiseite Stellen. Den Sud abkühlen lassen.
Limetten - Tomaten-Vinaigrette
Aus dem Saft und dem Abrieb der Limetten, dem Spargelsud, Salz, Puderzucker, Weißweinessig, Pflanzenöl und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen. Bei den Tomaten den Strunk entfernen, die untere Seite mit dem Messer einritzen und für circa 10 Sekunden in kochendes Wasser geben, im Anschluss in Eiswasser abschrecken, jetzt lässt sich die Haut super abziehen. Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden. Zuletzt die fein geschnittene Minze und die Tomatenwürfel zugeben und final abschmecken.
Fertigstellen und anrichten
Die Zanderfiletmedaillons mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, dann die ehemalige Hautseite des Zanders mit der Kartoffelmasse bestreichen (etwa 0,5 cm dick). Vorsichtig mehlieren und die Seite mit der Kartoffel-Kruste zuerst in die vorgeheizte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze braten bis der Rand der Kartoffelmasse goldbraun ist, dann bitte wenden und in der Pfanne ohne Hitze glasig ziehen lassen. Den gekochten Spargel in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbräunen lassen und leicht mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Anrichten
Den gebratenen Spargel in die Mitte des Tellers anrichten und mit der Vinaigrette übergießen, die Zanderfilets auf den Spargel drapieren und etwas Limettenabrieb darüber hobeln.
Wir wünschen einen guten Appetit!
Zeit für Neuanfänge mit der Platzl-Familie
Auch Jos, unserem neuen Restaurantleiter im Ayinger am Platzl, scheint der Frühling besonders gut zu schmecken:
"Spargel ist für mich der Start in die schönste Jahreszeit: "Frühling".
Wahrscheinlich genau deshalb die Liebe zu diesem Produkt.
Klassisch mit Frühkartoffeln, Sauce Hollandaise und Kochschinken.
Dazu ein Glas Weißburgunder und vorweg ein kleines Ayinger Pils."
Jos, was hat den diesjährigen Frühling für Dich so besonders gemacht?
Ich bin gebürtiger Niederländer, groß geworden in der Nähe vom bekanntesten Spargelanbaugebiet in den Niederlanden, die südliche Provinz Limburg. Nachdem ich Jahre lang dort als Restaurantleiter gearbeitet habe, kam das Verlangen, den Job auch im Ausland machen zu wollen.
Nach einem Jahr Auszeit in Asien und Spanien habe ich in Österreich einen Neustart gewagt. Dort war ich in zwei Betrieben über 12 Jahre als Restaurantleiter tätig.
Am 1. März 2023 bin ich dann als Gastgeber im Ayinger am Platzl gestartet. Ich wollte wieder mal was Neues machen. Und wenn man sich sowas traut, dann in der schönsten Jahreszeit "Frühling" — Und da trifft sich der Spargel wieder."
Du möchtest unsere Gäste genauso mit dem Frühlingsgenuss verzaubern wie Holger und Jos? Wir sind immer auf der Suche nach neuen Küchen- und Service-Talenten und freuen uns über Zuwachs in der Platzl-Familie.