Die PLATZL-Familie mit zwei neuen Küchenchefs
Vielen Dank für Eure Zeit. Wie lange seid Ihr beide bereits Teil der PLATZL-FAMILIE?
Holger Lange: Seit dem 15. Januar 2019 darf ich mich als Teil dieser Familie sehen.
Wolfgang Schmidt: Ich bin seit 01. November 2018 dabei.
Holger, das AYINGER IN DER AU wurde ja erst im Herbst eröffnet. Welchen besonderen Herausforderungen begegnet man als Küchenchef, wenn man ganz neu in ein noch so junges Restaurant kommt?
Holger Lange: Das Großartige an so einer Aufgabe ist natürlich, dass man von Anfang an mitgestalten und entscheiden darf. Wir können die Prozesse und Abläufe festlegen und mit einem komplett neu aufgestellten Team dieses wunderbare Wirtshaus formen. Wir wollen den Anwohnern und unseren Hotelgästen ein zweites Wohnzimmer schaffen, wo man gerne einkehrt, sich wohl fühlt und es sich gut gehen lässt.
Wolfgang, das AYINGER AM PLATZL gibt es dagegen schon viele Jahre, dennoch wurde erst im letzten Jahr eine Menge renoviert und umgestaltet. Hat sich auch die Küche verändert? Auf was wirst Du als Küchenchef besonderes Augenmerk legen?
Wolfgang Schmidt: Ja, das stimmt – es hat sich viel getan, auch in der Küche. Obwohl wir uns auf Traditionelles besinnen, haben doch viele unserer charakteristischen Gerichte noch mal einige kreative Impulse bekommen. Außerdem achten wir noch ein bisschen mehr auf die Frische und Regionalität unserer Produkte.
Der Frühling geht jetzt los. Oft hört man, es ist die liebste Jahreszeit für Köche, weil die Natur so viele frische Zutaten hergibt. Ist das nur ein Mythos oder seht Ihr das auch so? Was kocht Ihr im Frühling besonders gern?
Holger Lange: Nein, es ist schon so. Das Winterkleid wird abgelegt, alles fängt zum Blühen an, die Gäste sitzen bei den ersten Sonnenstrahlen schon im Wirtsgarten. Jetzt gehen wir in die „leichtere“ Jahreszeit: Der erste Rhabarber wird geerntet, die Spargelzeit steht vor der Tür, und schon bald kann man den Bärlauch beim Spaziergehen riechen. Mit all diesen tollen Produkten dürfen wir uns kreativ ausleben – was gibt es Schöneres?
Wolfgang Schmidt: Dem kann ich nur zustimmen! Womit ich besonders gern im Frühling koche, sind Wildkräuter und natürlich – wie Holger schon sagt – frischer Spargel in all seinen Spielarten.
Mit Bier kann man ja auch kochen. Da beide Restaurants eng mit der Ayinger Privatbrauerei verbunden sind, liegt die Frage nahe: Bietet Ihr auch Speisen auf Bierbasis an oder bleibt der Gerstensaft bei Euch erstmal im Glas?
Holger Lange: Sowohl als auch, wir servieren unseren Gästen am 25.06. ein 4-Gang Menü mit begleiteten Biersorten, die unser Bier-Sommelier von der Ayinger Brauerei präsentiert und erläutert. Des Weiteren verwenden wir natürlich auch das ein oder andere Produkt für unsere Gerichte wie das Bier-Tiramisu oder zu verfeinern unserer Bratenjus für den Schweinebraten.
Wolfgang Schmidt: Auch im Ayinger am Platzl bieten wir Soßen auf Bierbasis und das Bier-Tiramisu an. Beides wurde von unseren Gästen sehr gut angenommen. Unbedingt sollten Sie einmal unser Ayinger Biereis kosten, welches wir gemeinsam mit dem „Verrückten Eismacher“ herstellen.